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    鄭州馬砦精誠機械制造有限公司

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    方便面設備生產加工方便面過程中如何控制酸???

    文章出處:本站 人氣: 發表時間:2021-07-18 22:30:00

    根據國家有關標準,利用方便面設備生產加工方便面的三個主要標準是水分、酸價和過氧化值。其中控制酸價格和過氧化值的重要措施是防止生產中酸敗。具體措施如下:

    1.原料油。

    不同油脂的抗氧化能力不同,主要是因為油脂中含有的抗氧化劑的分類和含量不同,如烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時,首先與油脂中抗氧化劑反應,等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進行反應。油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如,大豆油中不飽和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差。棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半,且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑,抗氧化能力較強,所以油炸方便面一般是使用棕櫚油。當然,控制原料油的標準(酸價和過氧化值)也很重要。

    2.生產過程的控制。

    主要影響因素:油脂周轉率、油炸溫度、生產連貫性、金屬離子污染、油渣及時分離、抗氧化劑使用等。

    (1)周轉率。

    在方便面制作過程中,隨著產品的產出,會帶走一部分油脂,因此要向油炸鍋中不斷補充新油。補充新油的數量完全更新油炸鍋中油脂所需的時間(小時)稱為油炸油周轉時間(或周轉率)。

    方便面煎炸油的旋轉時間與酸價格上漲的關系:煎炸油的旋轉時間越短,油脂的酸價格相對較低,酸價格上漲幅度也越小。相反,周轉時間越長,油脂酸價格相對較高,酸價格上漲幅度越大。

    煎炸油的周轉時間越短,說明煎炸鍋中的鮮油占總油的比例越高,油脂的劣化程度越低,穩定性自然就越高,減少了不飽和脂肪酸分解的速度,游離脂肪酸的含量減少,酸價相對較低,煎炸時間增加的上升幅度就越小。

    (2)油炸溫度。

    理論上來說溫度越高越容易酸敗,所以在工藝設計上避免高溫油炸,合理設計油溫梯度和油炸時間。

    也可以在蒸煮過程盡可能好的完成熟制過程。

    (3)生產、連貫性。

    長期連續生產對油脂的影響很小,不生產油脂沉降的各種因素重疊的話,酸會加速。

    (4)金屬離子污染。

    這主要是新生產線,油鍋設備要鈍化處理。

    (5)油渣立即分離。

    這很重要,一般有幾種措施

    保證進入油炸箱的面體,進入箱子的狀態良好,不要發生面渣。

    入鍋前盡量少澆汁類、附加物,包括醬油和面時加入的各種附加物,如蔥、巧克力粉等。

    精誠面機為方便面企業考慮周到,在各個可想而知的環節進行了任性化的設計,方便面企業在生產方便面時遇到的各種生產問題,努力促進方便面機械設備的更大進步。